14 La cucina Cerignolana – I lambascioun scalleite di Giovanni Montingelli – foto di Giovanni Montingelli

   Uno dei prodotti del suolo più ricercati nel nostro territorio ed ormai rarissimo sono i lambascioun, un bulbo dal sapore leggermente amarognolo e molto simile, solo nell’aspetto, alle comunissime cipolle.
I lambascioun crescono in maniera spontanea anche se quelli in commercio il più delle volte sono coltivati ed è per questo che perdono il classico sapore amarognolo divenendo quasi dolciastri.
I lambascioun freschi e spontanei, raccolti con tanta fatica, possono essere conservati per pochi giorni ed è da questa peculiarità che spesso le nostre mamme, per prolungarne la conservazione, li ponevano sott’olio o addirittura sott’aceto. fuori dal terreno, il bulbo di questa bellissima pianta  è riconoscibile dal suo stelo terminante con un fiore violaceo. Lo si raccoglie a mano dalla terra con l’ausilio du cavalambascioun, uno stumento simile ad un piccolo piccone utile per scavare ed estrarre il bulbo che lo si trova spesso ad una profondità di circa 15 centimetri. I lambascioun sono amatissimi dai nostri genitori che spesso uscivano in lunghe e salutari passeggiate nelle campagne cerignolane e nei terreni incolti trovavano prodotti spontanei eccezionali. La loro raccolta è sempre meglio lasciarla a mani esperte in materia, infatti quando il germoglio è ancora interrato, possono essere confusi con molta facilità con i bulbi di un’altra pianta diffusa nelle nostre zone e simile ai lambascioun ma estremamente velenosa, il colchico. Naturalmente quando il bulbo ha il germoglio con il fiore sullo stelo e quasi impossibile sbagliarsi. In qualunque modo vengono preparati,  un passaggio obbligatorio, dopo averli puliti, è quello di lessarli in acqua bollente già salata. Lessati, scolati accuratamente devono essere parzialmente schiacciati nel piatto che li conterrà per poi esser serviti a tavola. Oggi i ambascioun sono usati come contorno e un tempo costituivano il secondo piatto del pranzo contadino. Vanno conditi con olio extravergine, un profumo di aceto, pepe e, a piacimento, menta o prezzemolo e naturalmente accompagnati con il nostro buon pane cerignolano. A tavola i lambascioun vdevono essere  portati quando si raffreddano lasciando in questo lasso di tempo che gli stessi si insaporiscano con i vari condimenti utilizzati nella preparazione del piatto.
Spesso unendo i lambascioun lessati e schiacciati, a farina, uova sbattute, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato vengono fritti divenendo delle ottime polpette tipiche del nostro territorio.
Molte volte le nostre mamme nel tentativo di eliminare in parte il sapore amarognolo del lambascioun li ponevano a bagno per una notte intera in una pentola piena d’acqua fresca per poi, il giorno successivo, sciacquarli più volte. Questa operazione non dava sempre l’esito desiderato infatti l’amaro restava e per dirla tutta caratterizzava il piatto posto a tavola.
Lessati, al forno o fritti i lambascioun sono un prodotto tipico della nostra zona e chi conosce i luoghi dove ancora crescono spontanei lo tiene segreto per conservare per sé questo prezioso prodotto della terra cerignolana.

Giovanni Montingelli